analisis de leche pasteurizada y ultrapasteurizada antonio miranda laguna

universidad michoacana de san nicolás de hidalgo


facultad de químico farmacobiología


laboratorio de análisis de alimentos


antonio miranda laguna


sección 01 9no. semestre


REPORTE DEL ANALISIS DE LA LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA

OBJETIVO: Que el alumno por medio de esta práctica analice los aspectos tanto organolépticos como fisicoquímicos de la leche pasteurizada y ultra-pasteurizada.

FUNDAMENTO DE LECHE PASTEURIZADA: La leche pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados.
Así, se garantiza la conservación de la leche para su consumo durante varios días, siempre que se mantenga bajo refrigeración. El proceso de la leche UHT o de larga duración consiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante un espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, además de lograr la total esterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mínimo la posibilidad de posteriores transformaciones químicas, físicas y organolépticas del alimento. El tiempo válido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada.
Para mejorar la calidad de la leche pasteurizada. Se realizan algunas operaciones secundarias como la estandarización del nivel de grasa, de forma tal que cumpla con las normas comerciales; la deodorización es otra operación cuyo objetivo es eliminar los olores adquiridos por la leche y que le son ajenos; y la homogenización que es una operación que tiene por objetivo estabilizar la emulsión por reducción del tamaño de los glóbulos de grasa.
La pasteurización, a veces denominada pasterización,[ ] es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886, siendo Charles North quien aplicó dicho método a la leche por primera vez en el año 1907.[] Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37 °C. Por esta razón, durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche esté en este intervalo después de la pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente alcalino, de pH mayor que 7. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra-pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a períodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan también de la leche los microorganismos más termo-sensibles, como los coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurización de la leche; véase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurización, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lácticas (no patógenas, aunque sí capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeración.
El método HTST de pasteurización de la leche a 71,7 °C durante 15 segundos fue pronto incluido en 1933 como "Public Health Service Milk Ordinance and Code" en Estados Unidos. Los estudios realizados en 1956, que mostraban que la Coxiella burnetii sobrevivía a 61,7 °C durante 30 segundos, hicieron que se procesara térmicamente la leche a 62,8 °C durante 30 segundos, incrementado este valor en una cantidad de 2,8 °C para aquellos casos más grasos o con contenido “extra” (añadido) de azúcar. A parte de esto, el tratamiento térmico más estándar a nivel mundial para la leche es de 63 °C durante 30 segundos ó 72 °C durante 15 segundos. El impacto que la pasteurización de la leche ha tenido sobre la calidad de vida de la población mundial se ha estudiado con profundidad y hoy en día no existen dudas acerca de los beneficios higiénicos del proceso.[] La leche cruda ha quedado relegada al olvido o al rechazo más severo (su venta y comercialización pueden incluso estar prohibidas[] ).
Enfermedades que previene
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos países se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de la leche.

DIAGRAMA DE BLOQUES:

Ø ANALISIS ORGANOLEPTICO:
1. Color: La determinación del color es subjetiva, indicándose la coloración de la muestra.
2. Olor: La determinación del olor también es subjetiva y se reporta indicándose el olor, si lo tiene diferente del característico o si se presenta el típico.
3. Sabor: La determinación del sabor se hace por degustación de la muestra, reportándose si es el característico o si presenta una viscosidad anormal.
4. Consistencia: la determinación de la consistencia es subjetiva, indicando si fluye de forma norma o si presenta una viscosidad anormal.

Ø ANALISIS FISICOQUIMICO:

1. ACIDEZ:
Material:
· Balanza
· Bureta
· Bastoncillo
· Solución 0.1N de NaOH
· Vaso de precipitado

Procedimiento:
· Pesar 9g leche en vaso pp.
· Diluir con 10ml de H2O destilada Agregar 5gtas.de sol. alcohólica de fenolftaleína
· agitar
· Adicionar gota a gota la sol. de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia. pH
· coloración rosa


2. pH:

Material:
· Matraz erlenmeyer de 250 ml.
· Solución buffer pH 4.
· Solución buffer pH 7.
· Pesada muestra.
· Potenciómetro.

Procedimiento:
· 100gr. De leche en matraz
· Calibrar potenciómetro
· Medir y anotar resultados

3. SOLIDOS TOTALES:
Material:
· Balanza analítica.
· Cápsula de Níquel o de porcelana.
· Estufa de secado con control de temperatura (+- 1º C).
· Desecador.
· Bastoncillo de vidrio.
· Triangulo refractario.
· Baño María.
· Termómetro.
· Arena.
Procedimiento:
· Cápsula a peso cte.
· Pesar 10g de leche
· Calentar BM. 20´
· Secar 4 H y llevar a peso cte.


4. SOLIDOS NO GRASOS:
Los sólidos no grasos se determinan a través de la siguiente diferencia:
Sólidos no grasos = Sólidos totales – grasa.

5. SOLIDOS GRASOS:
Material:
· Butiro metro con escala plana graduado de 0-7%
· Pipeta volumétrica de 11mL
· Pipeta volumétrica de 10mL
· pipeta volumétrica de 1mL
· Baño maría
· Centrifuga tipo Gerber a 1200 rpm
· Acido sulfúrico densidad 1.825 a 15°C
· Alcohol amílico densidad 0.815 a 15°C

Procedimiento:
· Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amílico
· Mezclar y colocar butirómetro en BM.
· Centrifugar 5´ a 1200 rpm.
· Colocar en BM. A 65°. Realizar lectura.

6. INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO:
Material:
· Pipeta volumétrica de 20 ml.
· Pipeta volumétrica de 5 ml.
· Embudo
· Refractómetro (Abbe).
· Solución de sulfato de cobre 7.255
Procedimiento:
· 20ml muestra +5ml soln.CuSO4
· Agitar y filtrar
· Colocar 2-3 gotas del Filtrado en prisma del Refractómetro calibrado
· Determinar índice de refracción

7. DETERMINACION DE LACTOSA
Material y reactivos:
· Matraces volumétricos
· Matraces erlenmeyer
· Pipetas volumétricas
· Bureta graduada
· Plancha caliente
· Embudo
· Sol. Acuosa saturada de acetato de plomo
· Sol. Acuosa saturada de sulfato de sodio
· Acido acético glacial G.R
· Sol. Sulfato de cobre. Sol. De fehling
· Sol. Acuosa de azul de metileno al 2%
Titulación de la solución A y B:
Medir con una pipeta volumétrica 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B, transferirlas a un matraz erlenmeyer de 300 ml. Añadir 50 ml de agua. Calentar en parrilla hasta ebullición y agregar poco a poco desde una bureta la solución de lactosa hasta alcanzar casi la reducción total del cobre (se observa el desarrollo de una coloración verdosa-rojiza).
Adicionar 1 ml de la solución de azul de metileno y continuar adicionando la solución de la lactosa hasta que el color azul desaparece. Durante toda la titulación deberá mantenerse la ebullición.
Calcular los miligramos que se requirieron para la titulación de la solución A y B. este valor, dado en mg, corresponderá al factor “I” del reactivo.

Procedimiento:
· 10ml de la muestra
· 25ml de agua
· Adicionar solución saturada de acetato de plomo
· Agregar 10ml de sulfato de sodio y 1ml de acido acético
· Reposar
· Diluir
· Filtrar
· Titular muestra
· Anotar observaciones y resultados
8. SANITIZANTES RESIDUALES: (derivados colorados)
Material:
· Tobos de ensaye
· Pipetas graduadas
· Agitadores
· Embudos de filtración
· Papel filtro
· Baño de hielo
· HCl diluido(1/10)
· Solución de almidón 1%
Procedimiento:
· Tubo de ensaye 5ml de leche
· Adicionar 1.5ml de solución de yoduro de potasio
· Agregar 4ml de HCl diluido
· Mezclar
· Baño de agua 85°C
· Reposar
· Enfriar
· Filtrar
· Agregar 1ml de solución de almidón
· Observar
RESULTADOS:
Ø CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE PASTEURIZADA:
· Color: blanco
· Olor: característico
· Sabor: característico
· Consistencia: fluido
Ø CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LECHE PASTEURIZADA:


· Acidez: 0.1198%

· pH: 6.75

· Sólidos totales: NO SE DETERMINO PORQUE SALIO MAL LA PRACTICA A CAUSA DE UN REACTIVO

· Sólidos no grasos: NO SE DETERMINO PORQUE SALIO MAL LA PRACTICA A CAUSA DE UN REACTIVO

· Sólidos grasos: 5%

· Índice de refracción: Refractométrico---------------- 36.8
Índice de refracción--------- 1.3415

· Lactosa:
Lactosa g/L= F/V x 10
Lactosa g/L= 0.250g/.004L x 10
Lactosa g/L= 625g/L
· Sanitizantes residuales
a) Cloro: negativo, ausencia de color con almidón.

FUNDAMENTO DE LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature). Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.
La ultra-pasteurización de la leche es un proceso térmico que se diferencia del proceso de pasteurización por dos motivos: primero, porque tanto la temperatura como el tiempo son diferentes; ya que en este proceso la leche es calentada a 150°C durante 4 segundos y posteriormente enfriada rápidamente en condiciones asépticas en un recipiente de expansión refrigerada y al vacio. Aquí la leche pierde el vapor y el enfriamiento se termina en un intercambiador de calor de placas para posteriormente envasarse asépticamente. Así también este proceso permite, que la leche tenga un número mínimo de microorganismos viables y de hecho ninguna espora de microorganismos que pudiera alterarla.
En cuanto a sus características fisicoquímicas, puede afirmarse que son muy similares a los de las leches pasteurizadas. Los defectos de estas leches es la alteración del sabor y la pérdida del valor nutritivo en cuanto a los niveles de acido fólico y algunas vitaminas del complejo B
Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.
La pasteurización implica el calentar la leche para eliminar bacterias o microorganismos patógenos, o sea, nocivos para la salud; en cambio la ultra-pasteurización va mas allá y se orienta a eliminar no solo los microorganismos que son dañinos, sino también aquellos microorganismos que se denominan benignos, pero que pueden agriarla, reduciendo el tiempo de vida útil de la leche.Típicamente, y según la procesadora, en la pasteurización la leche se calienta entre 63 y 68 grados centígrados por 30 minutos o a 71 grados centígrados por 15 segundos, enfriándola inmediatamente para que no pierda sus características propias (que se cuaje, por ejemplo); Por su parte la ultra-pasteurización, indica que la leche se debe calentar a un rango de 138 a 140 grados centígrados, por un periodo de 2 (dos) segundos, enfriándola inmediatamente, pues aquí el riesgo es aun mayor de que la leche pierda sus propiedades, no solo físicas, sino aun las químicas (o sea, que se "queme", por ejemplo).La leche ultra-pasteurizada, por lo general es la que venden en los mercados en los cartones conocidos como "tetrabrik" y puede durar muchísimo tiempo más empaquetada (varios meses), que la leche simplemente pasteurizada, que por lo general, se vende en galón o en cartón y solo dura algunos días o a lo mucho semanas.

UHT (Ultra High Temperature), UAT (Ultra Alta Temperatura), o ultra-pasteurización es un proceso térmico para esterilizar sustancias alimenticias como la leche, sin cambiar su sabor ni sus propiedades nutricionales.Consiste en exponer la leche durante un corto lapso a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine. Este proceso no altera notablemente los sabores de la leche.
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito en Europa, donde 7 de cada 10 europeos la bebe. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano, los consumidores han estado preocupados de consumir leche templada, y han sido mucho más reacios a comprarla.La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. Sin embargo, una vez contaminada, la leche UHT pierde mucho más rápidamente que la leche pasteurizada porque todo el lactobacillus de la leche se muere por el tratamiento a alta temperatura.En contraste, en la pasteurización HTST (high temperature/short time), la leche es calentada a 72°C durante 15 segundos.
DIAGRAMANDE BLOQUES
Ø ANALISIS ORGANOLEPTICO:
· Color: La determinación del color es subjetiva, indicándose la coloración de la muestra.
· Olor: La determinación del olor también es subjetiva y se reporta indicándose el olor, si lo tiene diferente del característico o si se presenta el típico.
· Sabor: La determinación del sabor se hace por degustación de la muestra, reportándose si es el característico o si presenta una viscosidad anormal.
· Consistencia: la determinación de la consistencia es subjetiva, indicando si fluye de forma norma o si presenta una viscosidad anormal.
Ø ANALISIS FISICOQUIMICO:

1. ACIDEZ:
Material:
· Balanza
· Bureta
· Bastoncillo
· Solución 0.1N de NaOH
· Vaso de precipitado

Procedimiento:
· Pesar 9g leche en vaso pp.
· Diluir con 10ml de H2O destilada Agregar 5gtas.de sol. alcohólica de fenolftaleína
· agitar
· Adicionar gota a gota la sol. de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia. pH
· coloración rosa



2. pH:

Material:
· Matraz erlenmeyer de 250 ml.
· Solución buffer pH 4.
· Solución buffer pH 7.
· Pesada muestra.
· Potenciómetro.

Procedimiento:
· 100gr. De leche en matraz
· Calibrar potenciómetro
· Medir y anotar resultados

3. SOLIDOS TOTALES:
Material:
· Balanza analítica.
· Cápsula de Níquel o de porcelana.
· Estufa de secado con control de temperatura (+- 1º C).
· Desecador.
· Bastoncillo de vidrio.
· Triangulo refractario.
· Baño María.
· Termómetro.
· Arena.
Procedimiento:
· Cápsula a peso cte.
· Pesar 10g de leche
· Calentar BM. 20´
· Secar 4 H y llevar a peso cte.

4. SOLIDOS NO GRASOS:
Los sólidos no grasos se determinan a través de la siguiente diferencia:
Sólidos no grasos = Sólidos totales – grasa.

5. SOLIDOS GRASOS:
Material:
· Butiro metro con escala plana graduado de 0-7%
· Pipeta volumétrica de 11mL
· Pipeta volumétrica de 10mL
· pipeta volumétrica de 1mL
· Baño maría
· Centrifuga tipo Gerber a 1200 rpm
· Acido sulfúrico densidad 1.825 a 15°C
· Alcohol amílico densidad 0.815 a 15°C

Procedimiento:

· Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amílico
· Mezclar y colocar butirómetro en BM.
· Centrifugar 5´ a 1200 rpm.
· Colocar en BM. A 65°. Realizar lectura.

6. INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO:
Material:
· Pipeta volumétrica de 20 ml.
· Pipeta volumétrica de 5 ml.
· Embudo
· Refractómetro (Abbe).
· Solución de sulfato de cobre 7.255
Procedimiento:
· 20ml muestra +5ml soln.CuSO4
· Agitar y filtrar
· Colocar 2-3 gotas del Filtrado en prisma del Refractómetro calibrado
· Determinar índice de refracción

7. DETERMINACION DE LACTOSA
Material y reactivos:
· Matraces volumétricos
· Matraces erlenmeyer
· Pipetas volumétricas
· Bureta graduada
· Plancha caliente
· Embudo
· Sol. Acuosa saturada de acetato de plomo
· Sol. Acuosa saturada de sulfato de sodio
· Acido acético glacial G.R
· Sol. Sulfato de cobre. Sol. De fehling
· Sol. Acuosa de azul de metileno al 2%
Titulación de la solución A y B:
Medir con una pipeta volumétrica 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B, transferirlas a un matraz erlenmeyer de 300 ml. Añadir 50 ml de agua. Calentar en parrilla hasta ebullición y agregar poco a poco desde una bureta la solución de lactosa hasta alcanzar casi la reducción total del cobre (se observa el desarrollo de una coloración verdosa-rojiza).
Adicionar 1 ml de la solución de azul de metileno y continuar adicionando la solución de la lactosa hasta que el color azul desaparece. Durante toda la titulación deberá mantenerse la ebullición.
Calcular los miligramos que se requirieron para la titulación de la solución A y B. esta valor, dado en mg, corresponderá al factor “I” del reactivo.

Procedimiento:
· 10ml de la muestra
· 25ml de agua
· Adicionar solución saturada de acetato de plomo
· Agregar 10ml de sulfato de sodio y 1ml de acido acético
· Reposar
· Diluir
· Filtrar
· Titular muestra
· Anotar observaciones y resultados
8. SANITIZANTES RESIDUALES: (derivados colorados)
Material:
· Tobos de ensaye
· Pipetas graduadas
· Agitadores
· Embudos de filtración
· Papel filtro
· Baño de hielo
· HCl diluido(1/10)
· Solución de almidón 1%
Procedimiento:
· Tubo de ensaye 5ml de leche
· Adicionar 1.5ml de solución de yoduro de potasio
· Agregar 4ml de HCl diluido
· Mezclar
· Baño de agua 85°C
· Reposar
· Enfriar
· Filtrar
· Agregar 1ml de solución de almidón
· Observar
RESULTADOS:
Ø CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

· Color: blanco
· Olor: característico
· Sabor: característico
· Consistencia: liquida, fluido

Ø ANALISIS FISICOQUIMICO

· Acidez: 0.10768%

· pH: 6.74

· Sólidos totales: NO SE REALIZO LA PRUEBA PORQUE SALIO MAL A CAUSA DE UN REACTIVO

· Sólidos no grasos: NO SE REALIZO LA PRUEBA PORQUE SALIO MAL A CAUSA DE UN REACTIVO

· Sólidos grasos: 3%

· Índice de refracción del suero cúprico: Refractometrico--------- 37.6
Índice de refracción--- 1.3418




· Lactosa:
Lactosa g/L= F/V x 10
Lactosa g/L= 0.25/0.0065 x 10
Lactosa g/L= 384.61g/L

· Sanitizantes residuales:

a) Cloro: negativo, ausencia de color con almidón.

OBSERVACIONES:
v Las pruebas realizadas en esta práctica fueron las indispensables para el estudio de estos tipos de leche (leche pasteurizada y ultrapasteirizada); las cuales nos dieron resultados favorables dentro de lo normal, lo cual nos indica que estas leche son buenas para el consumo humano y cumple con las reglas de la norma
v El valor obtenido de pH fue considerablemente dentro de lo normal.
v La leche pasteurizada debe ser enfriada a temperatura inferior a 5 °.
v La leche pasteurizada, opcionalmente puede ser adicionada con vitaminas A y D.
v Ambas leches no debe contener sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes (formaldehido, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal), neutralizantes, colorantes y antibióticos, en cantidades que superen los límites indicados.

CONCLUSIÓN: La práctica se realizo con éxito, y los resultados fueron favorables para ambas leches indicándonos que cumple la norma de calidad mexicana tanto para leche pasteurizada y ultra-pasteurizada.

NORMA MEXICANA
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos:
Subsecretaría de Salubridad.
Dirección General de Laboratorios de Salud Pública.
Instituto Nacional del Consumidor.
CONASUPO.
Gerencia de Coordinación de Productos, Comercialización y Servicios de Filiales.
Cámara Nacional de la Industria de Transformación.
Sección de Productos Lácteos.
Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A.
Complejo Agropecuario Industrial de Tizayuca, Hidalgo.

0. INTRODUCCIÓN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Leche Pasteurizada Preferente".

2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:
· NMX-F-068-S. Alimentos. Determinación de proteínas.
· NMX-F-148-S. Alimentos para humanos. Determinación del índice de refracción en leche fluida.
· NMX-F-204. Método de prueba para la determinación de sedimento en la leche en polvo.
· NMX-F-219. Método de prueba para la determinación de lactosa en leche.
· NMX-F-317-S. Determinación de pH en alimentos.


3. DEFINICIÓN
Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Se entiende por Leche Pasteurizada Preferente, al producto obtenido directamente de la ordeña de animales sanos, sometido al proceso de pasteurización y envasado herméticamente en condiciones asépticas que contenga un mínimo de 30 g/L de grasa butírica; libre de agua adicionada, de reacción negativa a la prueba de la fosfatasa y que cumpla con los límites microbiológicos de la Tabla 2.


4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
El producto objeto de esta Norma, se clasifica en un sólo tipo con un sólo grado de calidad, designándose como Leche Pasteurizada Preferente. Esta Norma no incluye las leches tipo pasteurizada extra y pasteurizada.

5. ESPECIFICACIONES
La Leche Pasteurizada Preferente en su único tipo y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color: Blanco característico
Olor: Característico del producto, exento de olores extraños.
Sabor: Característico exento de sabores extraños.
5.2 Físicas y químicas.

La Leche Pasteurizada Preferente debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas anotadas en la Tabla 1.

Tabla 1
Especificaciones Mínimo Máximo
Densidad a 288 K (15ºC) 1.0290 ----
Índice de refracción a 293 K (20ºC) (Lythgoe) 37 39
Ácido (Láctico), en g/L 1.4 1.7
Cloruros (C12), en g/L (Volhard) 0.85 1.25
Lactosa, en g/L (Fehling) 43 50
Grasa butírica, en g/L (Gerber) 30 ----
Sólidos no grasos de leche, en g/L (por diferencia) 83 89
Punto crioscópico, en K (ºC), (corrección Hortvet) -0.530 -0.560
Sedimentos (Disco) ---- No. 1
Pruebas de fosfatasa Negativa
Sacarosa Negativa
Proteína en % 3.2 ----
pH 6.6 6.8

5.3 Microbiológicas


5.3.1 La Leche Pasteurizada Preferente al momento de su producción y venta debe
cumplir con las especificaciones microbiológicas anotadas en la Tabla 2

Tabla 2

Especificaciones UFC/cm3
Cuenta de mesofílicos aerobios, Max - 30,000
Organismos coliformes - menos de 10
Inhibidores - negativo


Nota 1: Las pruebas anteriores (físico-químicas y microbiológicas) deben practicarse en
muestras de la producción diaria o muestras refrigeradas (deben mantenerse a una
temperatura no mayor de 279 K (6ºC) en la planta), durante un máximo de 48 horas.
Nota 2: La leche envasada se debe transportar en vehículos cerrados, construidos con
materiales aislantes sanitarios que apruebe la Secretaría de Salubridad y Asistencia,
conservándose a una temperatura de 282 K (9ºC) como máximo.
Nota 3: Los depósitos de leche, deben contar como mínimo con una cámara de refrigeración
con capacidad para almacenar el volumen diario de distribución, conservándose la leche a
una temperatura de 279 K (6ºC) como máximo.
Nota 4: En los expendios, la leche debe conservarse a 282 K (9ºC) como máximo y deben
contar con refrigeradores provistos de termómetro y con capacidad para el volumen de
venta diaria.
5.4 Contaminantes químicos
El producto objeto de esta Norma no debe contener ningún contaminante químico.
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común
acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana
NMX-Z-012 (véase 2).
6.2 Muestreo oficial
El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la
Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMXZ-
012 (véase 2).
7. MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas que se
establecen en esta norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el
capítulo de referencias (véase 2).
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado y etiquetado
8.1.1 Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa con tinta indeleble clave de la
fecha de envasado y una etiqueta o impresión permanente, visible con los siguientes datos:
Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.
Nombre o marca comercial .registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio y
Fomento Industrial.
Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A" debiendo figurar en el espacio en blanco el
número de registro correspondiente.
Nombre o razón social y domicilio del envasador.
La leyenda "Hecho en México" y "Manténgase en Refrigeración".
Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
8.1.2 Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos aquellos
otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el
manejo y uso de los embalajes.
8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que
tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del
proceso de fabricación, a las condiciones habituales del almacenaje, de tal naturaleza que no
reaccione con el producto, ni se disuelvan alterando las características físicas, químicas y
sensoriales o produzcan sustancias tóxicas.
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de un material
apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento
y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen.
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe almacenarse en locales con refrigeración que reúnan los
requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
10. BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-013-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas
Mexicanas.
Reglamento para el Control Sanitario de la leche, publicado en el Diario Oficial del día 24 de
Septiembre de 1976.



BIBLIOGRAFIA:
ü http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Nicaragua/Decretos_Leyes_Reglamentos/NTON-03-034-99.htm
ü http://revista.consumer.es/web/es/19991101/actualidad/analisis1/
ü http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
ü Manual de prácticas de análisis de alimentos